Lanjut ke konten

Ari Munandar: Satu-satunya Executive Chef dari Asia di Eropa

Maret 7, 2010

Seorang koki asal Korea Selatan berusia sekitar 30 tahun dan bekerja di satu hotel di Praha minta bertemu dengan Ari Munandar, ahli masak kelahiran Purwokerto, Jawa Tengah, yang sekarang memimpin pasukan koki di Hotel Hilton Prague Old Town, Praha, Republik Cek. Tanpa basa-basi ia mengatakan ingin direkrut dan bekerja di bawah Ari, yang jabatan resminya biasa disebut executive chef atau chef de cuisine. Mengapa? “Karena Anda satu-satunya executive chef dari Asia di Eropa,” begitu Ari menirukan ucapan koki Korea Selatan itu kepada dirinya.

Executive chef merupakan jabatan sangat bergengsi, apalagi di jaringan hotel top seperti Hilton. Ari, yang lahir 20 Februari 1971, sebelumnya tidak pernah berpikir ia satu-satunya executive chef asal Asia di hotel berbintang lima di Eropa. Tapi, setelah ia coba mencari tahu, ucapan koki Korea itu mungkin benar.

Tidak ada nama Asia–termasuk dari Jepang–yang menjadi executive chef di hotel prestisius di Eropa. “Kecuali di Amsterdam, mungkin,” kata Ari. Di Amsterdam, ada beberapa koki top asal Indonesia.

Wajar bila Ari bangga. Lebih bangga lagi karena sekitar tiga bulan silam, saat mulai pindah ke Zinc di Hilton Prague Old Town, ia masuk berita di media massa setempat.

Sebelum Ari masuk, Hilton memiliki restoran bernama Maze yang dikelola koki top yang bahkan sudah menjadi pesohor di Inggris, Gordon Ramsay. Tiba-tiba saja Ramsay menarik Maze dari Hilton sehingga mereka meminta Ari pindah ke tempat mereka.

Saat proses perpindahan Ari ke Hilton, tanpa diduga Maze–yang sudah akan ditutup–mendapat bintang Michelin. Anugerah ini penghargaan paling bergengsi dunia bagi sebuah rumah makan. Di Republik Cek, sebelum Maze, hanya ada satu rumah makan yang mendapat bintang Michelin, yakni di Hotel Four Seasons. Tak mengherankan, media Republik Cek tertarik mendengar kabar ini. “Mereka penasaran,” kata Ari, “Seperti apa nantinya (restoran di Hilton Prague Old Town di bawah saya).”

Publik Praha sesungguhnya tidak terlalu asing dengan Ari. “Saya sudah punya nama di sini,” kata Ari. Ketenaran itu ia dapat saat selama tiga tahun sebelumnya menjadi executive chef di Mandarin Oriental Praha.

Jabatan bergengsi di Mandarin Oriental didapat sesaat setelah ia mulai bekerja di sana pada 2006. Saat masuk ke Mandarin Oriental, ia menjadi sous chef de cuisine alias wakil kepala koki. Hanya dua bulan bekerja, executive chef tempat itu mengundurkan diri. Manajemen Mandarin Oriental berkata kepada Ari, “Kami coba Anda menjadi pejabat executive chef.” Ternyata, selama beberapa bulan dicoba, kerja Ari sangat bagus sehingga ia resmi diangkat memimpin dapur hotel itu.

Sebagai pemimpin dapur, Ari kadang memasukkan beberapa resep Indonesia ke menu rumah makan. Apalagi Mandarin Oriental memang berciri Timur sehingga dengan gampang Ari menyisipkan menu Indonesia, seperti mi goreng atau sop buntut.

Tidak Pernah Bermimpi Jadi Koki

Saat duduk di bangku sekolah menengah atas di Purwokerto, Ari tidak pernah membayangkan menjadi koki. Kelemahannya di pelajaran, seperti matematika dan kimia, membuatnya memutuskan masuk Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Bandung (sekarang disebut Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan terkenal dengan singkatan lamanya, NHI).

Lantaran tidak pernah membayangkan bakal menjadi koki–meski ibunya sempat berusaha katering kecil-kecilan di Purwokerto–ia memilih bidang manajemen perhotelan sebagai pilihan pertama dan dapur untuk pilihan kedua. “Ternyata saya diterima di kitchen,” katanya.

Selesai kuliah pada 1992, ia langsung magang di Hotel Hilton di London selama setahun dengan sekitar 10 teman. Sepulangnya, ia bekerja di Hotel Hilton di Bali. Saat atasannya memberi tahu ada peluang kerja sebagai koki di Sun City, Afrika Selatan, Ari langsung menyambarnya.

Dua tahun di Sun City, kota yang namanya sering dipelesetkan sebagai “Sin City” karena menjadi Las Vegas-nya Afrika, Ari pindah ke Hilton di ibu kota Republik Cek, Praha. Pada 2006, karier Ari naik dengan menjadi orang kedua–dan kemudian pemimpin–dapur Hotel Mandarin Oriental.

Nasib baik itu tidak datang dengan sendirinya. Ari bekerja keras, tidak puas hanya bekerja sesuai dengan “argo”, delapan jam sehari terus pulang. Selain itu, bukan hal yang mudah memimpin dapur sebuah hotel prestisius yang berada di tengah-tengah Eropa.

Saat pertama kali memimpin dapur, selama sebulan Ari tidak berbicara. Dia hanya melihat para koki memasak. Ketika hendak memperbaiki cara para kokinya memasak consomme (semacam sup kaldu), ia hanya berkata, “Ayo, kita masak consomme sama-sama.” Setelah selesai, ia bertanya, “Bagus mana, consomme buatan kamu atau saya?”

Saat kokinya menjawab bahwa buatan Ari lebih bagus, dia langsung menyambar, “Nah, besok kita buat consomme yang seperti ini.” Kepiawaian ini diringkas Ari dalam satu kalimat, “Saya orang Asia, mengajari orang Eropa masak makanan Eropa di Eropa.”

Sumber: Koran Tempo

2 Komentar leave one →
  1. upi permalink
    April 22, 2011 11:35 pm

    Ada tahu seputar SOP di kitchen hotel?

  2. agung permalink
    Agustus 22, 2011 11:35 am

    Luar biasa… Anda menjadi teladan bagi anak2 muda Indonesia.
    Mudah2an saya bisa bertemu anda.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google

You are commenting using your Google account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: