Tempe: Makanan Rakyat yang Mulai Mendunia

Mungkin anda pernah mendengar kalimat, ”Waduuh… tempe lagi, tempe lagi. Apaan tuh?” Bisa jadi masih banyak kalangan yang berkomentar seperti itu, tempe udah enggak zaman lagi. Enggak keren.

Mungkin mereka gengsi karena beberapa alasan. Ada yang bilang tempe tuh makanan kelas rendah, enggak elite, harganya murah. Bahkan, ada yang ogah makan. Parahnya, tempe sering dijadikan bahan mengejek orang. ”Dasar mental tempe!” Tempe kan bergizi? Kok diremehkan.

Tapi jangan salah, meski sering diremehkan, ada satu fakta tersembunyi dari tempe. Apakah itu? Kesimpulan dari sejumlah penelitian yang pernah terbit tahun 1940-an sampai 1960-an menyebutkan, banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Pastinya karena mereka mengkonsumsi tempe yang udah ada di zaman itu.

Makanan Asli Indonesia

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, Tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata “tempe”, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe tersedia di pasar tradisional maupun modern, dengan berbagai bentuk, ada yang kotak, persegi panjang, segitiga, dan tabung. Tempe biasanya dibungkus daun pisang atau plastik. Umumnya tempe itu berbahan baku kedelai. Tapi, ada juga tempe berbahan baku koro, kacang hijau, dan biji karet. Tempe seperti itu jarang kita jumpai karena mahal dan terbatas bahan bakunya.

Tempe kedelai terbagi menjadi dua: tempe kedelai transgenik (impor) dan nontransgenik (lokal). Tempe transgenik cirinya: ukuran biji lebih besar, kulitnya mengilap, merupakan hasil rekayasa genetika agar tahan hama, dan produktivitasnya tinggi. Sedangkan tempe nontransgenik cirinya: ukuran biji lebih kecil, kulitnya kurang mengilap, rasanya lebih gurih, bukan rekayasa genetika.

Tempe yang beredar di pasaran umumnya berbahan kedelai transgenik karena ukuran kedelai yang besar memengaruhi pembuatan tempe lebih irit dibanding kedelai lokal.

Manfaatnya

Selain mudah didapat, harga tempe relatif murah. Harga yang relatif murah itu berbanding terbalik dengan kandungan dan manfaatnya yang banyak. Sebagai contoh, tempe kaya serat dan mengandung protein tinggi serta zat antibakteri penyebab diare sehingga bermanfaat untuk mengatasi diare.

Tempe cocok bagi mereka yang sering marah-marah sehingga tekanan darah jadi tinggi karena tempe mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan, yang dapat menurunkan tekanan darah.

Tempe juga membantu menanggulangi anemia karena mengandung zat besi (Fe), seng (Zn), tembaga (Cu), protein, asam folat, dan vitamin B12 yang enggak dimiliki makanan nabati lain. Asam lemak jenuh ganda pada tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol.

Selain itu, dengan mengkonsumsi tempe dapat mencegah osteoporosis, karena tempe mengandung kalsium. Untuk melawan radikal bebas, tempe mengandung superoksida destumase, yang bisa mencegah penyakit degeneratif seperti jantung koroner, kanker, dan diabetes melitus.

Tempe juga berfungsi sebagai antibiotika yang dapat mencegah dan menyembuhkan infeksi. Kandungan antioksidan dalam tempe dapat mencegah penuaan dan penyakit degeneratif.

Olahan Tempe

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Oleh karena itu, zat tempe lebih mudah dicerna tubuh. Jadi tempe boleh dikonsumsi siapa pun, yang penting bisa mengolahnya.

Tempe dapat diolah menjadi tempe keripik, tempe mendoan, tempe bacem, sambal tempe penyet, steak tempe, jadah tempe, semur tempe, aneka oseng-oseng tempe, maupun sayur kuah.

Hingga busuk pun tempe masih bisa dimanfaatkan, yakni sebagai bumbu penyedap. Contohnya sayur lodeh yang umum di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.

Di Yogya, tempe mendoan menjadi makanan favorit kalangan muda yang sering mangkal di angkringan. Biasanya diiringi cabe agar lebih sedap.

Kita patut bangga dan berterima kasih kepada nenek moyang. Mereka telah menemukan tempe yang kandungan gizinya tak kalah dengan berbagai makanan berlabel luar negeri.

Konsumsi Dunia

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Tempe mulai dikenal di Eropa melalui orang-orang Belanda. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Sementara itu, tempe populer di AS setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.

Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926, tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983^.

Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di AS, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

Berbagai penelitian dilakukan di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Sumber: Kompas, Wikipedia